ZÁSADNĚ ZDRAVĚ I KUŘECÍ RAMEN I JAPONSKO I RECEPT
Předem musíme upozornit, že příprava téhle japonské polévky vyžaduje čas. Čajová vejce, domácí nudle, pikantní pasta k dochucení... Ale ten pocit, když misku plnou dobrot zalijete parádním tmavým kuřecím vývarem!
SUROVINY
Na čajová vejce:
150 ml silného černého čaje s bergamotem
100 ml tamari 100 ml javorového sirupu
1 lžíce (korejského) sezamového oleje
2 stroužky česneku bez vnitřního klíčku
1 jarní cibulka – zelená část ½ chilli papričky „ptačí oko“ (lze vynechat)
1 lžíce nasekaného zázvoru
6 vajec uvařených podle vaší chuti
Na nudle ramen:
10 g pečené sody 100 ml vody
300 g špaldové mouky
175 ml vody
Na vývar:
1,1 kg kuřecích hřbetů a 0,7 kg kuřecích krků (anebo 1,8 kg kuře - cích křídel, ale pozor, vývar bude tučnější)
1 lžička (rýžového) oleje
2 cibule
1 pór větší
špalík zázvoru (asi 10 cm dlouhý)
1 palička česneku
2,5 l vody
8 sušených hub šiitake
15cm kus řasy kombu
1 lžíce (hrubozrnné) soli
½ lžičky bílého pepře
Na pastu k dochucení:
6 stroužků česneku
menší kousek zázvoru (asi 3 cm dlouhý)
80 ml (rýžového) oleje
3 lžíce chilli pasty kočudžang
3 lžíce světlé tahini pasty
2 lžíce tamari
1 lžíce korejského sezamového oleje
1 lžíce (jablečného) octa
1 lžíce javorového sirupu
K dokončení (na 1 porci):
silný kuřecí vývar
3 lžíce pasty k dochucení
150 g nudlí ramen
1 čajové vejce
kuřecí maso
3 houby šiitake
½ jarní cibulky
1 lžíce sezamových semínek opečených nasucho
čerstvý koriand
Postup:
Až pět dní předem, minimálně ale 12 hodin, si připravte čajová vejce: čaj smíchejte s tamari, javorovým sirupem a sezamovým olejem. Nakrájejte nadrobno česnek, nať jarní cibulky, případně chilli a s nasekaným zázvorem přidejte k čajové směsi. Uvařená oloupaná vejce vložte do čajového nálevu na alespoň 12, ale ideálně 24 hodin. Uchovávejte v lednici.
Recept na nudle ramen mám od pana Cuketky, kde najdete také detailní postup (www.cuketka.cz). Troubu předehřejte na 120 °C, na plech vysypte v tenké vrstvě jedlou sodu a alespoň 1 hodinu pečte. Ve vodě rozpusťte 1 lžičku pečené sody. Do mísy kuchyňského robotu dejte mouku, udělejte do ní důlek a přilijte vodu se sodou. Míchejte hákem na těsto do konzistence hrubé drobenky (něco přes minutu). Na pracovní ploše poté drobenku zmáčkněte do jedné velké koule a aspoň 5 minut těsto ručně hněťte a překládejte. Poté ho zabalte do potravinářské fólie a dejte minimálně na 1 hodinu, ideálně přes noc do lednice. Druhý den těsto pořádně prožeňte strojkem na těstoviny, až získáte plát těsta o síle 2 mm. Takto připravené těsto pořádně pomoučněte a projeďte řezacím nástavcem nebo nakrájejte nožem. Nudle se vaří ve velkém množství neosolené vody nebo přímo ve vývaru 2–3 minuty.
Pusťte se vývaru: kuřecí maso i kosti omyjte pod studenou vodou a papírovou utěrkou osušte. V míse promněte s rýžovým olejem a vyskládejte na plech s cibulí, pórem, zázvorem i česnekem. Zeleninu překrojte napříč a položte řezem dolů. Pečte v troubě 60–75 minut při 200 °C.
Opečené suroviny dejte do hrnce se 2 l vody. Do použitého plechu vlijte ještě ½ l vařící vody, nechte chvilku odstát a odmočenou „šťávu“ přilijte do hrnce, nevyužitého výpeku by byla škoda! Přidejte šiitake a řasu, sůl a pepř. (Pokud máte možnost suroviny do vývaru ogrilovat, určitě toho využijte, kouřové aroma je nenahraditelné.)
Vývar vařte mírným varem v hrnci bez poklice hodinu a půl. Poté ho sceďte, bude ho 1,5–1,8 l.
Na pastu k dochucení ramenu nasekejte nadrobno česnek a zázvor a pozvolna opékejte dozlatova na rýžovém oleji (pozor – nespalte!). Pak přidejte chilli pastu, tahini a postupně smíchejte s ostatními surovinami. Vymíchejte ve voňavou a pikantní pastu.
A jdeme do finále: Ohřejte vývar, ochuťte ho pastou a pak v něm uvařte/ohřejte nudle. Do misky vložte rozpůlené čajové vejce, teplé kuřecí maso, šiitake, jarní cibulku, sezamová semínka a čerstvý koriandr, nudle a vše zalijte horkým vývarem. A až to dojíte, dejte mi vědět, jestli jste si ramen taky zamilovali, jo?
text a foto: Jana Králíková, @zasadnezdrave