HUGO HROMAS I NOMADIS I JÍDLO NA OHNI I VAŘENÍ NADIVOKO I CATERING V PŘÍRODĚ
Je živelný stejně jako zvuk jeho jména. A fascinující stejně jako jídlo, které jej proslavilo. Hugo Hromas. Jídlo na ohni. A věci, které dávají smysl.
Co je pro vás silnější potřeba: vařit, nebo kočovat, být v pohybu? Novináři na vás přímo přilepili přívlastek „nomád“...
Vaření je moje práce, nemluvil bych úplně o potřebě. Baví mě vařit, a to je obrovská životní výhra, když se vám povede bavit se vlastní prací. A protože vařím pokaždé jinde, tak se tam musím nějak dostat. Ale to s kočováním nesouvisí. Myslím, že každý je rád, když si může pracovně někam vyrazit. Dřív když jsem neměl adresu, byl jsem k toulání tak trochu odsouzený, ale třeba posledních pár let, co jsem na vsi, nemám potřebu nikam moc jezdit. Naopak jsem rád, když můžu být doma.
Poslední roky můžeme pozorovat něco, co bych nazvala kultem jídla, možná až jeho glorifikací. Jak vnímáte to, že se jídlo a vaření stalo v posledních letech tématem populární kultury?
Myslím, že se máme tak dobře, že si to můžeme dovolit. Ale jídlo bylo pro lidi velké téma vždycky. Moje babička měla doma kuchařky a třeba si vystřihovala recepty z Vlasty nebo Květů. To, co se rozjelo poslední dobou, souvisí spíš s „matrixem“, se světem sociálních sítí, obsahem. Lidi baví videa a fotky. Ten humbuk kolem kuchařů, práce v kuchyni, restaurací a všeho kolem, to je jen taková kratochvíle. Dřív to byl sport, dnes je to gastro, zítra to může být zemědělství.
A myslíte si, že nás tahle gastrománie poznamenala? Stal se z ní možná až fanatismus...
To není otázka tématu, ale lidí, kteří ho uchopí. Pro někoho může být otázka stravování čistě pragmatická věc, pro někoho je to požitek. Někdo má tendence dělat z toho křížovou výpravu. Jak říká kolegyně Simona: „Klid, nevynalézáme lék na rakovinu!“
Jenže na druhou stranu... jíme polotovary, jíme u televize, někdo by uvítal amarouny, univerzální instantní pokrm z legendárního seriálu Návštěvníci. Ztratili jsme podle vás přirozený vztah k jídlu?
Procesu zpracování potravin se chopil průmysl a nás od něj drží bezpečně daleko. Tu situaci hezky popsali sociologové. Zlomový moment spatřují v rozmachu průmyslu a s tím souvisejícím rozdělením života na pobyt doma a život v práci. V práci tráví lidé spoustu času, takže doma už nemají tolik prostoru stát u plotny. Navíc vaření, ať si myslíme, co chceme, je pořád práce a dají se jím strávit hodiny. Další spouštěč našeho zvláštního vztahu k jídlu byl vznik supermarketů a propagace konzervovaného a instantního jídla. Dřív to byla bída pro vojáky v poli, po válce se vyprodávaly sklady s konzervami a někoho napadlo nabídnout ty přebytky s myšlenkou „otevřít krabičku a mít večeři“. Nešlo o kvalitu, ale o pohodlí. Reklamy, že někdo vaří za vás nebo že budete mít jídlo za deset minut, měly úspěch. Taky jsme doma jedli polévky z pytlíku, když byli rodiče v práci. No a tohle jsme všichni dělali tak dlouho, že jsme zapomněli, že kuře se musí zaříznout a oškubat, nebo že ovoce roste na stromech. Všechny přirozené úkony za nás přebraly továrny na jídlo.
Výtvarník Milan Knížák říká, že kdybychom uměli procítit lásku, nepotřebovali bychom umění. Na- padá mě, že by to tak někdo mohl mít i s jídlem. Mnozí si jím právě lásku kompenzují. Jaký vztah mezi láskou a jídlem vidíte vy?
Já myslím, že každý umí procítit lásku, jen máme rozdílné způsoby, jak ji vyjadřovat. To by jediné milující bytosti byli umělci a my ostatní jen stádo deprivantů. Někdo zachraňuje zvířata z útulku, protože má s vlastním živočišným druhem problémy, někdo se cpe makronkama, aby se necítil tak sám. Já osobně hledám souvislost v přístupu. Mám pocit, že kdo má rád život, ten miluje jídlo, pití, milování, prostě se umí radovat z příjem- ných a hezkých věcí. A ty ostatní věci bere jako povinnou výbavu. Potom máte další typy lidí. Ty poživačné, kteří jedí všechno, všude a pořád, nebo ty vybíravé, co se ofrňují a stále všechno a všechny hodnotí. A nakonec ty nešťastné, co si všechno oškliví.
Máte k jídlu v nějakém směru nezdravý vztah? Například že něčemu nemůžete odolat?
Jasně, jsem přece kuchař! Mám k jídlu hrubě nezdravý vztah. Jsem jím posedlý. Na dovolenou jezdím do továrny na uzenou papriku nebo na festival jarní cibule v Katalánsku. Tisíce lidí v ulicích a všichni se cpou spálenou jarní cibulkou a zapíjejí to cavou. Boží! A tenhle náš nezdravý vztah k jídlu je nezdravý doslova, likviduje nás hlavně stresem a přejídáním nebo častým ochutnáváním kořeněných a přesolených základů. Postupně vás ucpává solí a tukem. Nemůžete čekat, že nějaký kuchař, který má svou práci skutečně rád, bude jen mechanicky něco skládat dohromady, aniž přemýšlí nad výsledkem. To by třeba hudbu nebo básně mohl skládat počítač – hlavně že to má rytmus nebo se to rýmuje. Mimochodem, někdy tak na mě působí hudba v rádiu. Jako by ji skládal počítač. Je to skoro stejný malér jako s instantním jídlem. Ta lapálie, že nemůžete odolat dobrému jídlu, se přihodí mnohým z nás. Ale to jsme zase u toho. Potkat ženu snů, taky jí asi neřeknu: promiň, dneska mě bolí hlava...
Jaké to je, sám si ztížit podmínky pro práci? Protože vaříte venku, na ohni, vstupují do toho procesu vlivy, živly, se kterými se kuchař v kuchyni trápit nemusí.
To netuším, já se totiž snažím podmínky k vaření spíš vylepšovat. Rozhodně si to nechci dělat horší, než to je, takovej magor zase nejsem. To, že vařím venku, má oproti práci v podzemí pod zářivkou naopak spoustu bonusů. Jsem pod širým nebem, mívám krásný výhled, nemusím běhat čtrnáct hodin po tvrdé dlažbě. To bych za ten luxus, že si na něčem můžu nastavit teplotu a čas, asi nevyměnil. A fakt nemám rád rondon, hlavně ten bílej.
Takže je to spíš výhoda. Působíte u vaření tak trochu jako alchymista...
Výhody to rozhodně má, jinak bych to už asi nedělal. Třeba když utírám stůl, můžu to shodit rovnou do trávy, nemusím se bát, že ušpiním podla- hu. Když se mrknete do jakékoli kuchyně, zjistíte, že každý kuchař občas vypadá jako alchymista. A za chvíli třeba jako uklízečka. Stěhovák. Účetní. Řezník. Něčí máma. A tak dále...
Prý vás charakterizuje chaos a očouzené, možná spálené jídlo? Jak byste svou práci a hlavně sebe popsal vy?
Kdo to řekl!? Chaos? To si v kuchyni rozhodně nemůžu dovolit. Když mám v kuchyni chaos, končí to obvykle nepříjemným úrazem. Moje kuchyně má na první pohled ne úplně patrný, ale přísný řád. Jinak by nebylo možné cokoli úspěšně dokončit. Rukojeti nožů nesmí přečnívat přes hranu stolů. Věci mají svoje místo. Musí být volné cestičky kolem stolu a ohně. Oheň nesmí stát pod stanem, kdyby chytil olej, a nesmí být blízko nádrží s palivem. Možná to vypadá jako chaos, ale to třeba hvězdná obloha na první pohled taky. Očouzené nebo spálené jídlo je pokažené jídlo. Může se vám občas někde něco trochu chytit, ale má to svoje meze. Něco jiného je třeba katalánská escalivada. To je technika, kdy se zelenina pálí na ohni, ale ta spálená slupka se odstraňuje a čistý produkt jde na stůl. Nemůžu lidem dávat uhlí, vždyť je to hořký a nejedli by mi to. Já vařím normální jídlo, jen místo indukce mám ohniště. Ale nedělám žádné speciální věci. Je to normální jídlo, vařím, dusím, smažím. Peču jen málo, ohniště nemá troubu. Lidi si myslí, že když se u toho umažu nebo občas improvizuju (což je u ohně a s jídlem celkem rutina), tak že jsem pankáč nebo bohém. Kdo mě zná, naopak vám potvrdí, že jsem docela suchar a super konzervativní.
Že Hugo je přezdívka, jméno, které jste si zvolil, když se v kuchyni jmenovali stejně kolegové, jsem se dočetla. Ale na to, proč právě Hugo, jsem nikde nenarazila...
Tak to cílíte špatným směrem. To byste se musela zeptat v Brně, proč zrovna Hugo. Já to jméno jen dostal. Nikdo mi nikdy nevysvětlil proč.
No a stejně tak nevím, jak jste se překvalifikoval z prodejce nábytku na kuchaře? Všichni jsou totiž okouzlení vaším jídlem a tím, jak sekáte dřevo a máte životní nadhled...
Překvalifikoval jsem se tak, že jsem nastoupil v Braníku na učňák a udělal si výuční list v oboru kuchař. Spousta lidí se něčím vyučí nebo něco vyst duje a potom dělá něco jiného. A mě jídlo vždycky bavilo. Ale asi by mělo zaznít, že jsem nebyl a nejsem zrovna nejlepší kuchař. Ale jsem ochotný dělat věci, které by jiní nedělali. Sekání dřeva je nezbytná věc, když chcete přiložit, z toho bych asi nějakou životní filozofii nedělal. A nadhled? Jak kdy. Ale asi to souvisí s věkem. Člověk se unaví a už tolik nekope. Nebo prostě zjistíte, že každý váš další den může být hezký dárek shůry, a ne- chcete si ho pokazit. Jak se to krátí, člověk si začne víc vážit každý chvilky.
Je lepší se vaření učit, nebo prostě experimentovat a objevit vlastní způsob, jak na to?
Každý se učíme jinak. Někdo je nadaný a skoro se učit nemusí, někdo se zase učit neumí a zůstane s tím, co má a co do něj někdo jiný namlátil. Někdo je obdařený bystrou myslí a umí si věci odvodit a domyslet, někdo je kreativní. Takže to musí každý zhodnotit, co mu vyhovuje nejvíc. Asi nemá smysl, aby se někdo, kdo má problémy se soustředit, driloval, a naopak někdo, kdo je systematik, byl vtažený do situace, ve které se nedokáže zorientovat. Třeba na hudební nástroj někdo umí hrát podle sluchu a někdo potřebuje notičky. Nebo jak s oblibou říkám: někdo mi- luje hudbu, ale hudba nemiluje jeho. Prostě se to nenaučí, no. Ale může dělat něco jiného.
Když jsme mluvili o gastrománii... na pořadech o jídle jste se také jako autor podílel. Jaké to je, když někdo praktika, kterým jste, požádá o mediální mudrování? Jaká byla vaše první reakce?
Jsou to dva světy, které spolu souvisí jen zřídka. Praxe může taky znamenat kopec nudy a rutinu, která by na obrazovce nezaujala. Svět se tolik podřizuje formě na úkor obsahu, že dneska už vlastně jen pár lidí zajímá, jak to doopravdy funguje. A ty ostatní stejně jako děti milují barevné obrázky, když to bliká nebo je to nahlas. Takže někdy jsem mohl vyletět z kůže. Dokonce jsem po nich házel rajčata nebo jsem trucoval. A naopak, štáb šílel ze mě. Je super, když narazíte na profíka, který se soustředí na svoji práci a vás také nechá pracovat, dá vám prostor. Nezachází s vámi jako s loutkou. Jenže se musí myslet ještě na jednu věc, a sice aby na to vůbec někdo chtěl koukat. Takže média chtějí sledovanost a já se snažil nebýt úplně za blbce. Každopádně jsem vděčný, že jsem dostal prostor mluvit o věcech, které mám rád nebo kterým věřím.
Nebál jste se, že vás pořady pohltí a vlastně odvedou od samotného vaření, vezmou vám čas na cestování?
Rozhodně ne. Předně o mě není takový zájem, nemusím denně odmítat nabídky ke spolupráci. A za druhé jsem si to chtěl vyzkoušet. Zkusil jsem si to. Dobrý. A můžu se vrátit zase k tomu svýmu.
Naučil jste se – třeba při moderování v rádiu – něco, co se vám hodí i dnes, u ohně?
No u ohně zrovna ne, ale díky rozhlasu jsem se vypsal – musel jsem si svůj pořad připravovat. Postupem času jsem se naučil nejen nedělat tolik hrubek, ale taky dbát na výslovnost a mít trochu přednes. A nemlu- vit tolik jako hulvát, na to jsou v rozhlase fakt přísní. Hodilo se to právě při natáčení pořadů o jídle.
Hodně vaříte i na svatbách. Jak jde dohromady oheň a představa cukrových holubiček? Vaříte pro novomanžele „pankáče“?
Už zase ti pankáči... už bychom si na to měli najít nějaké vhodnější slovo. Vařívám třeba na skautských svatbách v táborech, na malých svatbách, které se odehrávají doma na zahradě a je u toho jen rodina a pár přátel, občas je to trochu jako rockový festival, ale rozhodně to není pravidlo. Vy si o mně musíte myslet hrozný věci... Mám výbornou klientelu, skutečně to funguje tak, že si mě obvykle najímají lidi, co upřednostňují obsah před formou, takže je pro ně důležité jídlo a ne jaký udělají dojem. Když si mě chce někdo najmout jen proto, že mě viděl v televizi, může být dost zklamaný. Nejsem úplně typ narozeninového klauna. Třeba nemám moc rád, když na mě lidi při práci mluví. Jsem pako, musím se soustředit. Jak si začnu povídat – fik a teče krev.
Jaké je vaše svatební menu?
To se samozřejmě liší svatba od svatby, ale vždycky otevírám mísou plnou horkých řízků, obsáhlým salátovým bufetem a obloženými chleby. Hned po obřadu obvykle následují zeleninová i masitá teplá jídla. Maso tvoří asi třetinu nabídky. Připravuju lososa v soli, nebo jinou úpravu ryb, kachny, vepřové maso, zvěřinu, ke všemu se připravuje zelenina à la plancha – tedy na rozpáleném tálu. Připravují se houby na česneku, fazolky s chilli, květák a tak dále. A kolem páté šesté hodiny, když je dost uhlí, se jde grilovat. Na to používám obvykle ty nejlepší partie, takže v poledne jsou třeba kančí žebírka nebo guláš z plece a krku a večer hřbet a kýty. Ke všemu se připravuje zelenina, mě to baví a lidem chutná. Používám hodně fazole, cizrnu, rýži a bulgur, ze zeleniny řepu, dýni, květák, pórek, kapustu, fazolky, brambory, karotku, houby...
Kde vám nejvíc chutnalo? Máte nějaké konkrétní jídlo, po kterém se vám stýská? Třeba nedělní babiččin štrúdl?
Nejvíc mi chutná samozřejmě od mámy. Nechápu, jak to dělá. Ani trochu se nesnaží, naopak to má čím dál víc na háku, a já jsem z toho stejně vždycky paf. Moje sousedka Miládka skvěle vaří a občas, třeba když dělá sladké knedlíky nebo žemlovku, tak mi něco pošle. Chutnalo mi ve Španělsku, baví mě, jak dokážou vařit jednoduše a dobře. Rád si dám jídlo od Honzy Všetečky U Kalendů, dělá přesně to, co bych si dal pokaždé. Takže když tak nad tím přemýšlím... chutná mi, když mi někdo uvaří!
A kdybyste chtěl někoho jídlem okouzlit, nehezky řečeno sbalit, vařil byste co?
Kdybych chtěl někoho sbalit, stál bych docela dost o to, aby se mnou chtěl být kvůli mně a ne kvůli žvanci. Jídlo je super, ale občas to může být docela povrchní. Raději bych okouzlil svou mdlou inteligencí než talířem fazolí.
text: Zuzana Vlčková | foto: Štěpán Lohr