ZÁSADNĚ ZDRAVĚ I BUN CHA I VIETNAM I RECEPT
V Česku známe bún chả hlavně jako grilovaný vepřový bůček nebo všelijaké kousky vepřového masa. Ve Vietnamu se ale tradičně setkáte spíš s kombinací bůčku a karbanátků, kterým se říká „chả“. Autentické vietnamské bún chả proto často obsahuje chả miếng [čá mjen], tedy opečený tenký plátek naloženého bůčku nebo jiného tučného vepřového masa, a chả băm [čá bam] neboli karbanátky z jemného mixovaného/mletého vepřového boku a ramínka. Uvařte si s námi 4 porce!
Na nakládanou zeleninu potřebujeme:
200 g mrkve
200 g bílé ředkve / kedlubny
50 g třtinového cukru + 1 lžíce
5 g soli + 1 lžička
80 ml octa 250 ml vody
Na grilovaný bůček potřebujeme:
300 g vepřového boku
1⁄4 lžičky soli
1 lžíce cukru
1 lžíce rybí omáčky
1 lžíce sójové omáčky
1 stonek citronové trávy
1 stroužek česneku
1⁄2 lžíce čerstvě nasekaného zázvoru
černý pepř
(rýžový olej)
Na karbanátky:
150 g vepřového boku
150 g vepřové plece (ramínka)
1⁄4 lžičky soli
1 lžíce cukru
1 lžíce rybí omáčky
1 lžíce sójové omáčky
1 stonek citronové trávy
1 stroužek česneku
1⁄2 lžíce čerstvě nasekaného zázvoru
2 lžíce nasekaných stonků koriandru setého
1 lžíce nasekané jarní cibulky
černý pepř
(rýžový olej)
Na omáčku:
100 ml třtinového cukru
100 ml rybí omáčky
125 ml limetové šťávy
3 stonky citronové trávy
2 stroužky česneku
1 chilli paprička ptačí oko
300 ml horkého vývaru
Na oblohu:
300 g kulatých rýžových nudlí
asijské bylinky (koriandr setý, klasnatka brvitá, perila křovitá, máta...)
chilli papričky a limeta
Nejprve si naložte zeleninu, potom maso a připravte si omáčku. Vše ideálně den předem.
- Zeleninu nakrájejte na nudličky julienne, zasypte je lžící cukru a lžičkou soli a dobře promněte v rukách. Nechte 15 minut odstát.
- Smíchejte ocet, zbytek cukru a soli, promíchejte. Vodu přilévejte postupně a ochutnávejte, dokud nebude nálev harmonický, ale výrazný.
- Sladko-slanou zeleninu promyjte a zalijte ji kyselou zálivkou. Dejte do lednice.
- Maso na grilovaný bůček nakrájejte na tenké plátky o síle maximálně 0,5 cm.
- Plátky osolte, pocukrujte, přidejte rybí i sójovou omáčku, nasekaný stonek citronové trávy, česnek a zázvor nadrobno, vše dobře promíchejte a opepřete. Nechte odležet v chladnu, ideálně přes noc nebo alespoň pár hodin, pak vyndejte z lednice a nechte alespoň půl hodiny při pokojové teplotě.
- Maso na karbanátky rozmixujte nebo pomelte. Přidejte k němu sůl, cukr, omáčky, nasekanou citronovou trávu, česnek, zázvor, koriandrové stonky a cibulku nadrobno. Dobře promíchejte, jako sekanou, a opepřete. Nechte odpočinout alespoň pár hodin v chladu. Stejně jako plátky masovou směs pak vyndejte z lednice a nechte alespoň půl hodiny při pokojové teplotě. Vytvarujte karbanátky velikosti desetikoruny.
- Na omáčku smíchejte cukr, rybí omáčku a šťávu z limet v uzavíratelné sklenici. Přidejte nadrobno nasekanou citronovou trávu, česnek i chilli, přilijte horký vývar a dobře protřepejte, aby se rozpustil cukr.
- Nudle namočte do studené vody alespoň půl hodiny před vařením. Uvařte je podle návodu, propláchněte studenou vodou a přesuňte je do větší mísy.
- Do rozehřáté pánve vlijte trochu oleje a kousky bůčku a karbanátky opečte z obou stran do karamelova. Skvělá je taky příprava na grilu, v tom případě se poohlédněte po vietnamských grilovacích mřížkách, které vám přípravu bún chả na ohni usnadní.
- Otrhejte bylinky a dejte je do velké společné mísy.
- Každému u stolu do misky rozlijte omáčku zředěnou horkým vývarem, do kterého rozdělíte porce masa. Nudle si namáčejte do misky s masem, bylinkami a nakládanou zeleninou. Můžete si přikrájet čerstvé chilli, případně dochutit limetou.
foto a text: Jana Králiková, Zásadně zdravě