JOSEF MARŠÁLEK I PEČE CELÁ ZEMĚ I GASTROSCÉNA I NOVÁ KUCHAŘKA KYNUTÉ
Josef Maršálek. Výrazná postava české gastroscény. Zkušenosti i ocenění sbíral v zahraničí, populárním se stal coby porotce televizní soutěže Peče celá země. Miluje cestování a vášnivě rád zkouší nové chutě. Mluvili jsme s ním nejen o tom, jak velký má být svatební dort, ale i o českém zlozvyku spořádat nedělní oběd za půl hodiny a nové kuchařce s prostým názvem Kynuté.
V Británii jste dlouhá léta pracoval a vaše dezerty se dostaly i na královský stůl. A protože toto číslo Mile je zaměřené na emoce, nedá mi to se nezeptat: Jaké pocity ve vás vyvolala zpráva o úmrtí královny Alžběty II.? (K rozhovoru jsme se sešli jen pár hodin poté, pozn. aut.)
Jsem smutný a současně si silně uvědomuji, že je to konec jedné velké éry, že všechno je dočasné a všechno jednou končí. Svět se teď bude dělit na svět před Alžbětou a po Alžbětě. Britská královna byla jedním z těch lidí, kteří jsou ve vašem světě prostě odjakživa, vždyť se narodila ještě předtím, než se narodily moje babičky. Nejen pro Anglii, ale pro celý svět byla symbolem stability.
Královna byla symbol stability a tradice – a pekařina a cukrařina, kterým se celý život věnujete, jsou také velmi tradiční řemeslo. Lákala vás na těchto oborech právě ona tradice?
Já v těchto oborech vnímám hlavně obrovský přesah. Jídlo je základní potřeba, ale u jídla se také setkáváme a provází nás spoustou situací a životních milníků: od těch slavnostních, jako je svatba, narozeniny, křtiny, přes pracovní, které mají za cíl něco vyřešit, až po ty smutné a problematické. Ale když je před vámi něco na stole nebo ve sklenici, tak se vše řeší lépe a snáze, než když sedíte u prázdného stolu nebo vám jídlo nechutná. Sociální rozměr mě na cukrařině přitahuje nejvíc, a když se podíváte kolem sebe, tak není moc řemesel, která by takovýhle přesah měla. Silně na něm vnímám uspokojení smyslů, nejen hladu. Řada lidí sice říká, že nežijí proto, aby jedli, ale spousta lidí to má naopak a uvědomují si, že život může být krátký, přesto může být lahodný – a stejně tak může být dlouhý a trpký.
Pekařina a cukrařina jsou s námi od té doby, co máme oheň, pak byla mouka, cukr, čokoláda... Dějiny jídla jsou silně spjaty s dějinami lidstva a jedno od druhého nelze oddělit. Jídlo je pro mě také zajímavý kulturní ukazatel, a když přijedete do jiné země, tak ji nejlépe a nejrychleji poznáte skrze místní kuchyni, obchody a trhy.
Řadu let jste žil v zahraničí ve velmi odlišných kulturách. Troufl byste si srovnat vztah Čechů a ostatních národů k jídlu?
U nás tráví ženy soboty a neděle v kuchyni. V pravé poledne se rodina sejde u stolu a o půl jedné už je po obědě včetně umytého nádobí a uklizeného stolu – a to je extrém. Ve Francii taky tráví rodina tři čtyři hodiny přípravou oběda, ale potom u stolu sedí dalších pět hodin. To, co my dáváme na talíř, je srovnatelné s jakoukoli jinou světovou kuchyní. U nás se vaří dobře, z tradičních, základních surovin, nepoužíváme moc průmyslově zpracovaných potravin jako třeba Američani. V Česku je přístup k surovinám úžasný, od masa přes mouku po víno, všechno máme. Ale lidi si pořád neumí jídlo vychutnat a trávit čas u stolu se svými blízkými.
Třeba v Indii se také dlouho vaří, tam se nikdy ani žádné jiné kuchyně krom slow cooking nepraktikovaly. Ale Indové pak tráví spoustu času u samotného jídla. Jedí prsty pravé ruky a jednotlivá sousta si vysloveně vychutnávají, přemýšlejí nad nimi. K jídlu a potravinám přistupují jako k daru – a dar to je. Někdo ho musel vypěstovat, zpracovat, uvařit, stojí to peníze, které se musí vydělat...
Existuje nějaká surovina, která tradiční cukrařinu v budoucnu postaví na hlavu?
Velké haló udělala čokoláda. Když se podíváte na historii a evoluci čokolády, na začátku byla bílá, mléčná, hořká. Dnes už jsou desítky druhů, vyrábějí se v maličkatých dílnách po celém světě včetně České republiky, majitelé si kupují přímo kakaové boby, sami si je praží a vytvářejí z nich delikatesy. Myslím si, že do budoucna nás čeká ještě velký boom kolem vlákniny. Protože i vláknina dokáže sladit a vytvářet perfektní textury. Historicky byla z cukrařiny vyjímána, protože nebyla stabilní nebo měla nehezké barvy, ale myslím, že se ji brzo naučíme zpracovávat a bude to jedna ze surovin, která pomůže sladkosti kaloricky odlehčit a udělat je o něco zdravější.
.jpg)
Co je vaše oblíbená surovina?
Máslo! (směje se) Je to mléčný tuk a silný nositel chuti, takže když si koupíte čerstvé dobré máslo, ušetříte si spoustu práce. Nemusíte pak chuť uměle a trapně dohánět dalšími přísadami a dochucovadly. Máslo obsahuje taky laktózu a dokáže podobně jako cukr karamelizovat kolem 150 °C. Máslo zkrátka umí zahrát velké divy a chuťově vytváří velmi zajímavé valéry. Může mít lahodnou mléčnou chuť, nebo až takovou dosladka, dokaramelova – a pořád je to jenom máslo, stačí si pohrát s jeho teplotou.
A když se z másla odstraní voda, máme přepuštěné máslo, o kterém se dnes mluví jako o superpotravině. V Indii se vlastně přepuštěné máslo – ghí – používá jako lék. Ale na přepuštěném másle smažily už naše prababičky. Objevujeme objevené.
Už potřetí budete porotcem soutěže amatérských cukrářů Peče celá země. Jaký má tato soutěž vliv na českou cukrařinu, potažmo i na zákazníky cukráren?
Ten formát má bez diskuze obrovský dopad na celý segment pečení, kdekoli na světě se objeví. Letos jsou po mnoha letech v České republice plná cukrářská učiliště, kam se desítky let nikdo dvakrát nehrnul. Roste také spotřeba másla, čokolády a pravé vanilky. Před deseti lety byste v Česku marně hledali kvalitní pistácie třeba z Íránu nebo několik druhů vanilky. Dnes je nabízí každý větší obchod a to ani nebudu jmenovat různé e-shopy, kterých vznikla spousta právě s prvním ročníkem soutěže. Finále Peče celá země sleduje milion a půl diváků a zásah je opravdu obrovský – vždyť v každém okresním městě dnes najdeme dobrou cukrárnu nebo bistro, což tady dřív nebylo.
S amatérskými pekaři a cukráři se setkáváte taky na svých kuchařských kurzech, které jsou i několik měsíců dopředu vyprodané. Jaké dělají amatéři největší chyby?
Jako největší problém vidím, že neumí přečíst a pochopit recept. Zamíchat dohromady ingredience neznamená prošlehat je metlou. Když těsto na litou buchtu zamícháte metličkou, nikoli stěrkou, tak spolu soupeří kypřicí prášek a vzduch, který tam metličkou naženete. Výsledkem je hutná dusivá buchta. Druhá věc, která je alfou a omegou pečení, je správně vážit a odměřovat ingredience. Bez precizního vážení nedokážeme péct konzistentně. A pokud nejste zkušený pekař, tak rozhodně při prvním pečení nového receptu neexperimentujte a držte se striktně postupu. Důležité je taky recepty čerpat z ověřených zdrojů.
A co teplota surovin?
Teplota surovin hraje důležitou roli jen při málo druzích pečení. Třeba u listového nebo croissantového těsta, kde potřebujete mít máslo opravdu tuhé, aby se nerozpouštělo při válení. Za neúspěchy při pečení rozhodně nemůže jiný druh mouky nebo studené suroviny.
Třetí řada soutěže Peče celá země se bude natáčet na jaře příštího roku. Co máte v plánu do té doby?
Vypsali jsme termíny na řadu kurzů a moc mě potěšilo, když se třeba vánoční pečení vyprodalo do pár dní po zveřejnění termínů na začátku srpna. Z těch kurzů mám vůbec strašnou radost. Jezdí za mnou lidi nejen z Česka, ale doslova z celé Evropy. Jsou to krásná setkání, ale taky velký závazek. Musím být konzistentní a předat lidem pozitivní energii, pro kterou si sem přijedou.
Za pár týdnů mi vychází velká kuchařka s názvem Kynuté. Je to moje první kuchařka, kterou si dělám úplně sám, bez nakladatele, a bude výjimečná nejen rozsahem, ale i formátem, množstvím fotografií a grafikou. Barevně bude bílá a zlatá. Bílá je spojována s představou čistoty, nevinnosti, osvobození, nových začátků, symbolizuje jas, světlo a naději v dobré zítřky. Na bílou reagujeme pozitivně. Zlatá barva zase zosobňuje pocit zářícího štěstí. Barva správného, pravého středu, univerzální lásky a nejvyšších hodnot. Symbolizuje idealismus, velkorysost a šlechetnost. Zlatá barva dělá cokoli drahocenné, hodnotné a žádoucí. A všechno tohle je obsaženo v kousku s láskou připraveného pečiva. Teď je sice doba náročná, ale věřím, že když se budeme takovýmito barvami obklopovat, tak nám přinesou radost.
A proč zrovna Kynuté?
Více o Josefovi se dozvíte na stranách MILE 15
text: Hana Janišová | foto: Kristýna Králová, Marie Bartošová a archiv Moniky Leové